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2011年1月11日 (火)

獅子柚子(ジャガタラユ、鬼柚子)の砂糖煮(ピールもどき)

 暮れに、所用で出かけたついでに、いつも立ち寄る東秩父村の東秩父農産物直売所で、「獅子ユズの砂糖煮」を買い求めました。はじめてのことで、珍しく、帰路もう一度立ち寄ったときには売り切れでした。
 獅子柚子は以前にも、買い求めたことがありますが、その時は、食べるより、観賞用として飾っておくのに良いと言われて、玄関に飾っていましたが、そのうちミカンが腐るのと同様に、カビが生えて軟腐しましたのでそのまま生ごみになりました。
 今回、砂糖煮を作られた方が、獅子柚子も販売されていましたので、中で一番小ぶりなものを一つ買い求めて、正月休みの間に、獅子柚子の砂糖煮(ピールもどき)を作ってみました。
 むろん全くの素人で、ネット記事など一応参照しましたが(例http://blog.livedoor.jp/bagel_lab/archives/1112493.html )用いる獅子柚子の品質、特徴などによって、作り方にそれぞれ工夫があるようです。どうやらこれしかない、というレシピはなさそうで、自分勝手に”試作”してみました。

 その結果、自画自賛ですが、簡単で、まあおいしかったので、記録しておくことにしました。

1) 材料:
 獅子柚子(小ぶりのもの)1個:600g
 砂糖:350g
 蜂蜜:50g
 すだち(絞り果汁):100g
 フロストシュガー:適量
 水:適量

2) 作り方:
 獅子柚子。ゆうに直径20cm近くもありそうな”巨大な”産物もありましたが、とても手におえそうにないので、一番小さなものを買いました。それでも普通のみかんなどに比べると”巨大”です。Rimg0005

 
2-1)
 計量すると600gでした。早速、砂糖煮にとりかかります。外側を水洗いし、水を拭きとってから、まず半分に切り分けます。更に、少し厚めの5mmくらいにスライスしていきます。Photo

 今回のものは、半分に切っただけで、ユズとして食べられるようなシロモノではないことがわかりました。またブンタンやザボンなどで、いわゆるワタと呼ばれる皮の内側の白い部分は、普通は柔らかですが、こちらは分厚く丈夫で、少々オーバーな例えですが、蕪大根を輪切りにしたような感じに近いものでした。
 ワタを取り除く、など一切しないで(種だけ取りましたが)そのまま全部使用することにしました。

2-2)
 苦み抜き前処理:
 スライス片を、適当な大きさに切り分けてからステンレス製の平鍋に入れ、ひたひたになる程度の水を加え、(浮き上がって沈みません(写真上)のでステンレスの落し蓋で抑え)一度沸騰するまで加熱します。Photo_2

 その後煮えこぼれないように火力を調整して、真っ白だった”ワタ”に透明感が出てきたところで(約30分位)、火からおろし、一度ザルにあけます(写真下)。煮汁(は捨てましたが)には黄色い色がついていました。

 今回はこの「調理工程」は一回限りとしました。多分これでナリンギン (Naringin)などの苦味が抜けて、しかし香りの精油成分も減り、粘度成分のペクチン質も減少しますので、やり過ぎないほうがいいのかも、と、めんどうだから手抜きです。

 再びステンレス製平鍋に入れ、砂糖350g(たまたま手元にあった三盆糖を使用しましたが、原料由来の風味を損なう心配のない精製白糖のほうが良いのかも知れません。)残り物の蜂蜜50g、を加え、そのままでは砂糖などが全体になじまないので、適量の水を加えて、弱火で40分ほど焦がさないように煮ます。
 予想外に多くシロップ液が残っていました。水は入れなくて良かったのかも知れません。

 さらに手元にあった「すだち」数個の絞り液(100gほどでした)を加えて、焦げ付かない程度の弱火で煮詰めます。この間、煮崩れを防止するため、かき回すことは一切しませんでした。(およそ30分ほど)。

2-3)
 まだかなりのシロップ状になった砂糖液が残ったままでしたが、そこで加熱は止めて放置し冷却します。冷えると、ペクチン質が柔らかなゼリー状になるようです。(写真上)
 一切れずつ箸でつまみながらペクチンゼリーをまぶす感じで(それほどたくさんあるわけではありませんが)ステンレスバットに並べます。これに、手元にあったフロストシュガー顆粒をふりかけてまぶし、天日乾燥にしました(写真中)。
 晴天続きで、1週間ほどベランダに出して乾燥したら、あめ色になり、手でつまんでもくっつかず、さりとて”皮革”のようにカチカチにもならないで、試作品完成です。
 もとの獅子柚子と同じ位の量、約600g程あり、たくさん出来てしまいました(写真下)。見た目には充分美味しく、いけそうです。Photo_3

 
3) 食べ方と保存:
 そのまま食べてみるとかなり歯ごたえ(噛みごたえ)があって、歯の丈夫な人なら大丈夫でしょうが、歯の悪い人には問題がありそうです。
 そこで包丁または調理用鋏で切ってみると比較的簡単に切れますので、短冊に切って、それを紅茶に入れてみると、柔らかくもどって、これなら誰にでもうけそうでした。Img_4595

 (余談ながら、柑橘類やリンゴなどから得られるペクチンは、砂糖濃度が70%以上程度で、特にpH3以下の酸性度でないとゲル化(ゼリーになることが)出来ません。
 また、出来上がった砂糖煮の水分活性Awは分かりませんが、カビが生える可能性がありますので、保存は冷蔵庫中にしたほうが無難です。)

 追って書き:
 後日、2回目に作ってみた記事をこちらに掲載しています。

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