« よもぎ団子 | トップページ | スーパー堤防の菜の花 »

2016年3月16日 (水)

夏みかんピール/ジャムもどきの調製

※はじめに予備知識としての参考基本情報:

●マーマレードの作り方:
 マーマレード(英: Marmalade)は、柑橘類の加工食品で、果皮が入っているため、特有のの苦味があって美味しい。

 ・作り方
  オレンジ、夏ミカン、ユズ、グレープフルーツなどを使用。
  初めに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。
  実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。
  皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチン*の作用でゲル化するまでかき混ぜながら煮立てて、出来上がり。

 *ペクチンの性質
  ペクチンは柑橘類やリンゴ(の皮)に多く含まれる多糖類の一種。
  食品工業的生産では加熱抽出される。
  エステル化度が 50% 以上の HM ペクチンと 50% 未満の LMペクチンがあり、それぞれゲル化の条件やゲルの物性が異なる。
  さらにLMペクチンはアルカリ処理、酸処理によって物性の異なるLMペクチンが出来る。
  HMペクチンは、グミ菓子やマーマレードなど高糖度ゼリーやジャム、また酸性乳飲料に使用される。
  ペクチン含量/濃度0.3~1.0%で、糖度65度以上、pH3.5以下、温度60~80℃加熱処理でゲルを形成する。
  なおゲルの強度は糖濃度によっても異なり、例えば、甘さ控えめにして短期保存の40%程度にすると、その他の条件にもよるが、完全にゲル化しないで粘度のある流動液状になる。
  またLMペクチンはカルシウムと温度30~40℃でゲル化する。
  こちらはババロア、ジャム、フルーツソース等に利用する。

****************************************************

 
 ここから本文:

 知人から、庭植えの木に実ったという(もちろん無農薬)夏みかんを沢山いただいてしまった。
 家人が、果肉の入ったうすい袋まできれいに剥いて、実だけにしてサービスしてくれるのを少しずつ食べてはみたが、酸っぱいものの苦手な私には、このままでは腐るまで残りそうな気配。
 思い立って暇つぶしをやってみた。

  初めての、夏みかんピール/ジャム、またはマーマレードもどきの調製 

 出来るだけシンプルに、我流でやってみた。
 出来上がった「作品」は、それなりのものになったと自己満足評価。
 早速トーストに塗って食べてみたら美味しかった。

 
Ⅰ.原材料
 ①夏みかん4個:1,000g (1個平均250g)Img_0817

 ②砂糖(1袋): 500g (139円)

 ③レモン果汁(濃縮還元果汁100%):60ml (一瓶70ml入り130円)

 ★調製容器はステンレス製片手鍋、内径21cm、蓋とも全重量1,580g:Img_0832m

 
Ⅱ.調製:
 1) きれいに水洗して、水分を拭き取った夏みかん4個を半分の輪切りにする。
Img_0819

 
 2) スプーンを差し込んで皮と果肉を分離する。Photo

 
 3) 全部出来たら、果肉は粗くほぐしておく。Img_0822

 
 4) 皮のへたの部分は(表裏ともに)切り落としてから千切りにする。
  意外に硬くて、切れ味鈍い包丁での千切り作業は終わり頃には手が痛くなった。
 (下手な者ほど道具は良いものを!)Img_0821

 
 5)千切りにした皮を、粗くほぐした果肉の上に加える。Img_0823

 
 6) 水250mlを加えて蓋をし、ガスレンジの中火で15分加熱。
 なお時々焦げ付かないよう、また袋のついた果肉のかたまりは「しゃもじ」でほぐしながら、かき混ぜた。Img_0824

  加熱が終わってから皮の部分と、”袋“がくっついたままの果肉(以下まとめて「果肉ワタ」とした。)および種を分別。 
  混合物をしゃもじで別容器に小分けして、果肉ワタは割り箸でかき分けながらつまんで取りだし、種はスプーンで除去した。少し手間取ったが、思ったほど”難事”ではなかった。

 
 分別した千切り皮:Img_0823_2

 
  果肉ワタと種:Img_0827

 
  こちらは金網ザルに移し、手で押して絞る。絞り汁量は少なかった。Img_0828

 
 7) 皮と、果肉ワタの絞り汁を片手鍋にいれ、材料がひたひたになるより少なめの水200ml砂糖500g、そしてレモン液60mlを加えて撹拌した後、ガスレンジの中火~弱火で、しゃもじでゆっくり撹拌しながら緩やかに煮つめる。

 皮に透明感が出て来た頃合いを見計らって終わりに。所要時間はおよそ15分。

 
★出来上がりは量は約1,300gだった。
  この中に500gの砂糖が含まれているので、砂糖濃度%=500g÷1300g×100≒40%(四捨五入)だった。
 なお今回できたものは、冷却後もゲル化する事はなく、粘度の高い流動性液状だった。 
 もう少し煮詰め時間を長くしたら良かったのかも知れないが、今回はこれでOKとした。Photo_2

 今回の出来具合には、原料夏みかんのペクチン含量、煮だし液(抽出液)の酸性度(pH)、また最終糖濃度(煮詰め具合)などが影響しているようだ。
 

 
 ▲余計な追試:
 たくさん出来たので、流動性の調製品の一部を取って、食品添加物のペクチンを重量比0.9% 冷時撹拌しながら添加して均一に混合した後、70~75℃、15分加熱してみた。
 室温にまで冷えた時にはピール/ジャムもどきはゲル化した。
 冷蔵庫にあった買い置きの市販品『甘さの少ないオレンジ・マーマレード』と物性や味がそっくりだった。
 余計な手を加えない方が好みなので、残りはそのままにして食べる事に。
 (要冷蔵庫中保存)

|

« よもぎ団子 | トップページ | スーパー堤防の菜の花 »

雑記」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« よもぎ団子 | トップページ | スーパー堤防の菜の花 »