夏みかんピール/ジャムもどきの調製

※はじめに予備知識としての参考基本情報：

●マーマレードの作り方：
　マーマレード（英: Marmalade）は、柑橘類の加工食品で、果皮が入っているため、特有のの苦味があって美味しい。

　・作り方
　　オレンジ、夏ミカン、ユズ、グレープフルーツなどを使用。
　　初めに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。
　　実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。
　　皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチン*の作用でゲル化するまでかき混ぜながら煮立てて、出来上がり。

　*ペクチンの性質
　　ペクチンは柑橘類やリンゴ(の皮)に多く含まれる多糖類の一種。
　　食品工業的生産では加熱抽出される。
　　エステル化度が 50% 以上の HM ペクチンと 50% 未満の LMペクチンがあり、それぞれゲル化の条件やゲルの物性が異なる。
　　さらにLMペクチンはアルカリ処理、酸処理によって物性の異なるLMペクチンが出来る。
　　HMペクチンは、グミ菓子やマーマレードなど高糖度ゼリーやジャム、また酸性乳飲料に使用される。
　　ペクチン含量/濃度0．3～1．0％で、糖度65度以上、pH3．5以下､温度60～80℃加熱処理でゲルを形成する。
　　なおゲルの強度は糖濃度によっても異なり､例えば、甘さ控えめにして短期保存の40％程度にすると、その他の条件にもよるが、完全にゲル化しないで粘度のある流動液状になる。
　　またLMペクチンはカルシウムと温度30～40℃でゲル化する。
　　こちらはババロア、ジャム、フルーツソース等に利用する。

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　知人から、庭植えの木に実ったという（もちろん無農薬）夏みかんを沢山いただいてしまった。
　家人が、果肉の入ったうすい袋まできれいに剥いて、実だけにしてサービスしてくれるのを少しずつ食べてはみたが、酸っぱいものの苦手な私には、このままでは腐るまで残りそうな気配。
　思い立って暇つぶしをやってみた。

　　初めての、夏みかんピール/ジャム、またはマーマレードもどきの調製　

　出来るだけシンプルに､我流でやってみた。
　出来上がった「作品」は、それなりのものになったと自己満足評価。
　早速トーストに塗って食べてみたら美味しかった。

　
Ⅰ．原材料
　①夏みかん4個：1,000g　(1個平均250g)

　②砂糖（1袋）： 500g　（139円）

　③レモン果汁（濃縮還元果汁100%）：60ml　(一瓶70ml入り130円)

　★調製容器はステンレス製片手鍋、内径21cm、蓋とも全重量1,580g：

　
Ⅱ．調製：
　1) きれいに水洗して、水分を拭き取った夏みかん4個を半分の輪切りにする。

　
　2) スプーンを差し込んで皮と果肉を分離する。

　
　3) 全部出来たら、果肉は粗くほぐしておく。

　
　4) 皮のへたの部分は(表裏ともに)切り落としてから千切りにする。
　　意外に硬くて、切れ味鈍い包丁での千切り作業は終わり頃には手が痛くなった。
　(下手な者ほど道具は良いものを！）

　
　5)千切りにした皮を、粗くほぐした果肉の上に加える。

　
　6) 水250mlを加えて蓋をし、ガスレンジの中火で15分加熱。
　なお時々焦げ付かないよう、また袋のついた果肉のかたまりは「しゃもじ」でほぐしながら、かき混ぜた。

　　加熱が終わってから皮の部分と、”袋“がくっついたままの果肉（以下まとめて「果肉ワタ」とした。）および種を分別。　
　　混合物をしゃもじで別容器に小分けして、果肉ワタは割り箸でかき分けながらつまんで取りだし、種はスプーンで除去した。少し手間取ったが、思ったほど”難事”ではなかった。

　
　分別した千切り皮：

　
　　果肉ワタと種：

　
　　こちらは金網ザルに移し、手で押して絞る。絞り汁量は少なかった。

　
　7) 皮と、果肉ワタの絞り汁を片手鍋にいれ、材料がひたひたになるより少なめの水200ml、砂糖500g、そしてレモン液60mlを加えて撹拌した後、ガスレンジの中火～弱火で、しゃもじでゆっくり撹拌しながら緩やかに煮つめる。

　皮に透明感が出て来た頃合いを見計らって終わりに。所要時間はおよそ15分。

　
★出来上がりは量は約1,300gだった。
　　この中に500gの砂糖が含まれているので、砂糖濃度％＝500g÷1300g×100≒40%(四捨五入）だった。
　なお今回できたものは、冷却後もゲル化する事はなく、粘度の高い流動性液状だった。　
　もう少し煮詰め時間を長くしたら良かったのかも知れないが、今回はこれでOKとした。

　今回の出来具合には、原料夏みかんのペクチン含量、煮だし液（抽出液）の酸性度（pH）、また最終糖濃度（煮詰め具合）などが影響しているようだ。
　

　
　▲余計な追試：
　たくさん出来たので､流動性の調製品の一部を取って、食品添加物のペクチンを重量比0．9% 冷時撹拌しながら添加して均一に混合した後、70～75℃、15分加熱してみた。
　室温にまで冷えた時にはピール/ジャムもどきはゲル化した。
　冷蔵庫にあった買い置きの市販品『甘さの少ないオレンジ・マーマレード』と物性や味がそっくりだった。
　余計な手を加えない方が好みなので、残りはそのままにして食べる事に。
　(要冷蔵庫中保存）